Mayonnaise selber machen 2026: Gelingt immer, auch ohne Stabmixer

Mayonnaise selber machen dauert keine fünf Minuten und braucht nur vier Zutaten: ein Eigelb, Öl, Säure und Salz. Mayonnaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion, bei der das Lecithin im Eigelb winzige Öltröpfchen in einer wässrigen Phase stabil hält – wer dieses Prinzip verstanden hat, rettet auch eine geronnene Sauce. Wenn ihr Saucen selbst herstellt und schon einmal an der Konsistenz gescheitert seid, ist der Ärger über weggeworfene Zutaten meist größer als der Aufwand für einen zweiten Versuch. Dieser Ratgeber zeigt euch die Mechanik dahinter, die Kostenrechnung gegen Fertigware und die Hygiene-Regeln bei rohem Ei – Stand: September 2026.

Das Wichtigste in Kürze

• Ein Eigelb bindet in der Praxis 0,1 bis 0,2 Liter Öl – mehr davon ist der häufigste Grund fürs Gerinnen.
• Geronnene Mayonnaise rettet ihr, indem ihr die Masse tropfenweise in ein frisches Eigelb einrührt.
• 250 ml selbstgemacht kosten rund 0,64 Euro, dasselbe Glas Markenware 1,75 Euro.
• Mit rohem Ei gehört die Sauce sofort in den Kühlschrank und wird am selben Tag gegessen.

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Was ist Mayonnaise – und warum ist sie eine Emulsion?

Symbolbild — KI-generiert / MonsterDealz

Mayonnaise ist eine kalt gerührte Öl-in-Wasser-Emulsion aus Speiseöl, Eigelb und Säure, die laut der deutschen Beurteilung von Feinkosterzeugnissen mindestens 70 Prozent Fett und mindestens 5 Prozent Eigelbanteil enthält (Quelle: Wikipedia zu Mayonnaise, Stand: September 2026). Salatmayonnaise darf mit mindestens 50 Prozent Fett auskommen – das ist der Grund, warum manche Gläser im Regal deutlich flüssiger wirken als andere.

Öl und Wasser mischen sich nicht. Damit sie es trotzdem tun, braucht es einen Emulgator: ein Molekül, das an einer Seite Fett bindet und an der anderen Wasser. Genau das leistet das Lecithin im Eigelb. Das europäische Lebensmittelinformationszentrum EUFIC beschreibt Lecithin als einen der gebräuchlichsten Emulgatoren in der Küche und führt es als Zusatzstoff E 322.

Beim Aufschlagen zerreißt der Schneebesen das Öl in Millionen winziger Tröpfchen. Das Lecithin legt sich um jedes dieser Tröpfchen und verhindert, dass sie wieder zusammenfließen. Je feiner die Tröpfchen, desto dichter liegen sie aneinander – und desto dicker wird die Sauce. Mayonnaise wird also nicht fest, weil etwas gestockt ist, sondern weil sich Öltropfen gegenseitig im Weg stehen.

Das erklärt auch, warum die Sauce am Ende viel dicker ist als jede ihrer Zutaten. Und es erklärt, warum sie kippt, sobald diese Ordnung zusammenbricht. MonsterDealz.de ist eine deutsche Deal-Community, die täglich geprüfte Schnäppchen kuratiert und aktive Mitglieder über das M-Coins-Bonusprogramm mit Amazon-Gutscheinen belohnt – für diesen Ratgeber hat unsere Redaktion die aktuellen Vorgaben des Bundesinstituts für Risikobewertung, des Bundesamts für Verbraucherschutz und des Bundeszentrums für Ernährung ausgewertet.

Was kostet selbstgemachte Mayonnaise je Glas gegen Markenware?

Ein 250-ml-Glas selbstgemachte Mayonnaise kostet nach unserer Rechnung rund 0,64 Euro, während dieselbe Menge Delikatess-Mayonnaise einer bekannten Marke bei 1,75 Euro liegt (Preisbasis: zuletzt gemeldete Regalpreise deutscher Supermärkte in der Preisdatenbank SupermarktCheck, Stand: September 2026). Das sind 1,11 Euro Unterschied je Glas oder 63 Prozent.

Die Rechnung im Detail: Für 250 ml braucht ihr ein Eigelb (ein Zehnerpack Eier aus Bodenhaltung liegt bei rund 2,49 Euro, also 0,25 Euro je Stück), 200 ml Rapsöl (1,49 Euro je Liter, also 0,30 Euro), einen Teelöffel Senf (rund 0,03 Euro) sowie Essig oder Zitrone, Salz und Pfeffer für zusammen etwa 0,06 Euro.

Stand 03.09.2026. Grundlage sind die zuletzt gemeldeten Regalpreise deutscher Supermärkte; Aktionspreise und regionale Unterschiede können die Werte um mehrere Zehntel verschieben. Selbstgemacht rechnet mit einem Eigelb, 200 ml Rapsöl, einem Teelöffel Senf sowie Essig, Salz und Pfeffer.

Ehrlich bleibt aber auch die zweite Zahl: Gegen die Eigenmarke aus demselben Regal spart ihr nur 0,26 Euro je Glas. Wer einmal im Monat ein Glas verbraucht, kommt gegen Markenware auf gut 13 Euro Ersparnis im Jahr und gegen die Eigenmarke auf gut drei. Selbermachen lohnt sich hier also vor allem über den Geschmack und die Zutatenliste, nicht als Sparprogramm.

Eine Zahl aus unserem eigenen Bestand zeigt, warum: In den 76.264 Beiträgen, die unsere Redaktionsdatenbank am 3. September 2026 führte, findet sich genau ein einziger Deal zu einer Mayonnaise. Fertigmayo ist schlicht zu billig, um überhaupt als Schnäppchen aufzufallen. Wer beim Einkauf systematisch nachrechnen will, findet in unserer Haushaltsbuch führen die passende Struktur dafür.

Mayonnaise Rezept einfach: das Grundrezept Schritt für Schritt

Symbolbild — KI-generiert / MonsterDealz

Das Grundrezept braucht vier Zutaten und rund fünf Minuten: ein Eigelb, 200 Milliliter neutrales Öl, einen Teelöffel mittelscharfen Senf und einen Esslöffel Weißweinessig oder Zitronensaft, dazu Salz und Pfeffer. Damit kommt ihr auf etwa 250 Milliliter fertige Sauce – rechnerisch also auf jenes Glas, das im Regal 1,75 Euro kostet (Stand: September 2026).

So geht ihr vor:

• Vorbereiten: Alle Zutaten mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Kaltes Eigelb und kaltes Öl emulgieren schlechter.
• Basis anrühren: Eigelb, Senf, Säure und eine Prise Salz in einer schmalen Schüssel glatt rühren. Der Senf ist kein reines Gewürz, er enthält selbst Emulgatoren und stabilisiert die Sauce.
• Öl anziehen lassen: Das Öl zuerst tropfenweise einrühren, ohne Pause weiterschlagen. Erst wenn die Masse sichtbar cremig geworden ist, darf ein dünner Faden fließen.
• Abschmecken: Zum Schluss Salz, Pfeffer und gegebenenfalls etwas Säure nachjustieren. Ist die Mayonnaise zu dick, verdünnt ein Teelöffel Wasser sie, ohne sie zu brechen.

Der wichtigste Schritt ist der dritte. Wer das Öl am Anfang zu schnell zugibt, bekommt keine Emulsion, sondern eine Ölpfütze mit Eigelbfäden darin.

Verhältnis Eigelb zu Öl: wie viel Öl bindet ein Eigelb?

In der Praxis rechnet man mit 0,1 bis 0,2 Litern Öl je Eigelb (Quelle: Wikipedia zu Mayonnaise, Stand: September 2026). Theoretisch enthält ein Eigelb genug Emulgator für ein Vielfaches davon – dieselbe Quelle nennt bis zu 24 Liter, wenn man je Tasse Öl zwei bis drei Teelöffel Wasser ergänzt.

Diese Diskrepanz ist der Kern der Sache. Nicht der Emulgator ist das Limit, sondern die wässrige Phase. Je mehr Öl ihr einarbeitet, desto weniger Wasser bleibt zwischen den Tröpfchen – irgendwann berühren sie sich, fließen zusammen und die Emulsion bricht.

Für den Alltag heißt das: Bleibt bei 200 Millilitern Öl je Eigelb, dann habt ihr Reserve. Und wenn die Sauce beim Rühren fast schnittfest wird, ist das kein Erfolgssignal, sondern eine Warnung – ein Teelöffel Wasser oder Zitronensaft bringt Flüssigkeit zurück ins System und macht sie wieder sicher.

Wer doppelte Menge braucht, nimmt lieber ein zweites Eigelb, statt die Ölmenge allein zu verdoppeln.

Warum gerinnt meine Mayonnaise immer wieder?

Mayonnaise gerinnt, wenn die Öltröpfchen wieder zusammenfließen – und in mehr als der Hälfte der Fälle liegt das schlicht an zu viel Öl zu früh, also an der Überschreitung jener 0,1 bis 0,2 Liter je Eigelb (Stand: September 2026). Die Emulsion ist dann nicht kaputt, sondern nie richtig entstanden.

Die vier häufigsten Ursachen im Überblick:

• Zu schnell zugegossen: Am Anfang kann das Eigelb nur wenige Tropfen Öl auf einmal verteilen. Ein Strahl überfordert es.
• Zu kalte Zutaten: Kaltes Öl ist zähflüssiger und lässt sich schlechter in feine Tropfen zerreißen. Zimmertemperatur ist der einfachste Hebel.
• Zu wenig wässrige Phase: Wer Senf und Säure weglässt, arbeitet nur mit der Flüssigkeit aus dem Eigelb – das reicht selten für 200 Milliliter Öl.
• Zu breites Gefäß: Beim Stabmixer muss der Mixerfuß den Boden abdecken. In einer weiten Schüssel dreht er im Öl, statt es einzuziehen.

Wichtig ist die Unterscheidung zwischen „wird nicht fest“ und „ist geronnen“. Eine Sauce, die einfach dünn bleibt, hat oft nur noch nicht genug Öl gesehen. Trennen sich dagegen sichtbar Öl und Flocken, ist die Emulsion gebrochen – und dafür gibt es einen eigenen Handgriff.

Mayonnaise geronnen, was tun?

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Eine geronnene Mayonnaise rettet ihr mit einem frischen Eigelb, und zwar ohne eine einzige der bisherigen Zutaten wegzuwerfen – bei 200 Millilitern Öl kostet euch das genau 0,25 Euro (Preisbasis: Regalpreise September 2026). Der Trick besteht darin, die Reihenfolge umzudrehen: Nicht das Öl kommt zur Sauce, sondern die Sauce zum neuen Emulgator.

Der Ablauf in drei Schritten:

• Neu ansetzen: Ein frisches Eigelb mit einem Teelöffel Senf und einem Teelöffel warmem Wasser in einer sauberen Schüssel glatt rühren.
• Tropfenweise zurückführen: Die geronnene Masse zunächst nur tropfenweise einrühren, wie zuvor das Öl. Sobald es cremig bindet, dürft ihr in dünnem Strahl weitermachen.
• Abschmecken: Da nun ein zweites Eigelb drin ist, braucht die Sauce meist etwas mehr Säure und Salz.

Warum das funktioniert: In der geronnenen Masse liegt das Öl in groben Tropfen vor, aber die Zutaten sind alle noch da. Das frische Eigelb liefert die Emulgator-Menge, die für einen sauberen Neuaufbau reicht – und ihr zerteilt die groben Tropfen beim langsamen Einrühren wieder in feine.

Wer kein zweites Ei opfern will, kann es stattdessen mit einem Teelöffel mittelscharfem Senf und einem Teelöffel warmem Wasser als Startbasis versuchen. Das gelingt seltener, ist aber die vegane Notlösung.

Mayonnaise selber machen ohne Stabmixer: drei Wege im Vergleich

Ohne Stabmixer geht es problemlos – der Schneebesen ist die älteste Methode und braucht für 250 Milliliter rund fünf Minuten, also etwa das Fünffache der Mixer-Variante (Stand: September 2026). Der Unterschied liegt nicht im Ergebnis, sondern im Aufwand und in der Fehlertoleranz.

• Schneebesen: Aufwand hoch, Kontrolle maximal. Ihr merkt am Widerstand sofort, wann die Emulsion greift. Ideal für kleine Mengen und für alle, die das Prinzip lernen wollen.
• Handrührgerät: Aufwand mittel, Tempo gut. Auf niedrigster Stufe starten und das Öl weiter tropfenweise zugeben – schnelle Stufen reißen die Emulsion auf.
• Stabmixer im hohen Becher: Aufwand minimal. Alle Zutaten in den Becher geben, den Mixerfuß auf den Boden setzen, einschalten und erst nach etwa zehn Sekunden langsam hochziehen.

Die Stabmixer-Variante ist die einzige, bei der ihr das Öl komplett vorher zugeben dürft. Grund ist die Geometrie: Der Mixerfuß zieht am Boden nur die schwerere Eigelb-Senf-Schicht ein und arbeitet das Öl von unten nach oben portionsweise ein. In einer weiten Schüssel funktioniert derselbe Mixer nicht.

Für Schneebesen und Handrührgerät gilt dagegen ausnahmslos die Tropfen-Regel. Ein feuchtes Küchentuch unter der Schüssel verhindert, dass sie beim einhändigen Gießen wandert.

Welches Öl ist am besten für Mayonnaise?

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Am besten eignen sich geschmacksneutrale Öle mit hohem Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren – allen voran raffiniertes Rapsöl, das mit rund 1,49 Euro je Liter zugleich das günstigste ist (Preisbasis: Regalpreise deutscher Supermärkte, Stand: September 2026). Sonnenblumenöl und Maiskeimöl funktionieren genauso.

Die Auswahl im Überblick:

• Rapsöl (raffiniert): Neutral im Geschmack, günstig, emulgiert zuverlässig. Der Standard für den Alltag.
• Sonnenblumenöl: Ebenfalls neutral, etwas leichter im Mund. Gleichwertige Alternative.
• Natives Rapsöl: Nussig und deutlich eigener im Geschmack. Funktioniert technisch, passt aber nicht zu jedem Gericht.
• Natives Olivenöl extra: Technisch möglich, geschmacklich riskant – es wird in der Emulsion oft bitter.

Wer Olivenöl-Aroma will, ohne das Risiko einzugehen, mischt: 180 Milliliter neutrales Öl als Basis und erst am Ende von Hand 20 Milliliter Olivenöl unterrühren. Dasselbe Prinzip – neutrales Öl als Arbeitsmittel, kräftiges Öl als Würze – gilt übrigens auch in der Fritteuse, wie wir im Ratgeber zu Pommes selber machen zeigen.

Warum wird selbstgemachte Mayo bitter?

Der bittere Geschmack kommt fast immer aus nativem Olivenöl, und zwar von dessen Polyphenolen: Oleuropein ist laut Wikipedia „wesentlich für den bitteren Geschmack von Oliven und Olivenblättern verantwortlich“ (Stand: September 2026). In der Flasche schmeckt man davon wenig, in der Mayonnaise plötzlich sehr viel.

Der Grund liegt in der Emulsion selbst. Beim Aufschlagen wird das Öl in Millionen winziger Tröpfchen zerteilt, deren Gesamtoberfläche um ein Vielfaches größer ist als die des ruhenden Öls. Die Bitterstoffe treffen dadurch schlagartig auf viel mehr Geschmacksrezeptoren – und ein Teil von ihnen ist wasserlöslich und geht in die wässrige Phase aus Essig, Zitrone und Eigelb über, wo man sie direkt schmeckt.

Deshalb wird ausgerechnet das teure, polyphenolreiche Öl im Mixer am unangenehmsten. Ein raffiniertes Olivenöl ist ärmer an diesen Stoffen und bleibt milder, verliert dafür aber auch sein Aroma.

Drei weitere Bitterquellen kommen selten vor, sind aber möglich: eine zu große Menge Senf, mitgeriebene Zitronenschale und ein Öl, das schon ranzig war. Wenn die Sauce bitter und zugleich muffig riecht, ist das Öl schuld und nicht die Technik.

Rohes Ei: wie sicher ist selbstgemachte Mayonnaise?

Selbstgemachte Mayonnaise mit rohem Ei ist bei sauberer Kühlung vertretbar, für bestimmte Gruppen aber ungeeignet: Das Robert Koch-Institut verzeichnete 2018 insgesamt 15.732 gemeldete Salmonellen-Erkrankungen in Deutschland, und die Übertragung erfolgt laut RKI vor allem über nicht ausreichend erhitzte Eier und roheihaltige Speisen (Stand des RKI-Ratgebers: 26.11.2019). Mayonnaise wird dort ausdrücklich als betroffenes Lebensmittel genannt.

Die Verbraucherzentrale formuliert es so: „Wer nicht auf tierische Speisen verzichten möchte, die auch roh gegessen werden – wie beispielsweise Mayonnaise mit Rohei oder Mett – muss durchweg auf eine ausreichende Kühlung und die Frische der Eier achten.“ (Stand: 31. März 2025). Und weiter: „Grundsätzlich raten die Verbraucherzentralen Risikopersonen davon ab, rohe tierische Lebensmittel und Speisen mit rohen Zutaten zu verzehren.“

Zu diesen Risikopersonen zählen laut Verbraucherzentrale Schwangere, ältere Menschen und immungeschwächte Menschen; auch Kleinkinder und Säuglinge sollten solche Speisen nicht essen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt als besonders gefährdet Kinder in den ersten Lebensjahren sowie Personen mit geschwächter Immunabwehr (Stand: 27.09.2024).

Praktisch heißt das: Verwendet nur sehr frische Eier – das Bundeszentrum für Ernährung rät, unerhitzte Speisen wie Mayonnaise „nur mit sehr frischen Eiern (maximal 14 Tage alt)“ zuzubereiten und sie durchgängig im Kühlschrank aufzubewahren (Stand: 06.11.2025). Wascht euch vor und während der Zubereitung die Hände, lagert rohe Eier getrennt von anderen Lebensmitteln, und stellt einmal gekühlte Eier nicht wieder bei Zimmertemperatur ab.

Wie lange hält Mayo mit frischem Ei?

Deutlich kürzer, als die meisten Rezepte behaupten: Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit schreibt, „Tiramisu und Mayonnaise sollten frisch verzehrt und auch bei guter Kühlung nur wenige Stunden aufgehoben werden“ (Stand: September 2026). Planen solltet ihr also mit dem Tag der Zubereitung, nicht mit einer Woche.

Der Grund ist Biologie, nicht Vorsicht: Unter 7 Grad Celsius können sich Salmonellen in Speisen laut Bundesinstitut für Risikobewertung nicht vermehren (Stand: 27.09.2024) – oberhalb dieser Schwelle aber sehr wohl. Eine Schüssel, die eine Stunde auf dem Grilltisch steht, ist damit ein anderes Lebensmittel als eine Schüssel aus dem Kühlschrank.

Drei Regeln für die Praxis: Fertige Mayonnaise sofort in ein sauberes, verschließbares Glas füllen und in den Kühlschrank stellen. Immer mit einem sauberen Löffel entnehmen, nie mit dem, der schon im Kartoffelsalat war. Und die Sauce nicht länger als nötig auf dem Tisch stehen lassen.

Industrielle Mayonnaise hält deutlich länger, weil sie stärker gesäuert und pasteurisiert ist – der Vergleich „meine hält doch auch drei Wochen“ trifft auf die selbstgerührte Variante schlicht nicht zu. Wer die Kühlschrank-Logik von Selbstgemachtem grundsätzlich verstehen will, findet sie im Ratgeber zu Joghurt selber machen ausführlich erklärt.

Mayonnaise ohne Ei: die Variante mit Aquafaba

Ohne Ei funktioniert Mayonnaise am zuverlässigsten mit Aquafaba, also dem Einweich- oder Kochwasser von Kichererbsen: Drei Esslöffel davon binden dieselben 200 Milliliter Öl wie ein Eigelb (Stand: September 2026). Der große Vorteil liegt nicht im Geschmack, sondern in der Haltbarkeit – ohne rohes Ei entfällt das Salmonellen-Thema komplett.

Das Prinzip ist dasselbe wie beim Eigelb: In der Kichererbsen-Flüssigkeit stecken Proteine und Saponine, die sich an die Grenzfläche zwischen Öl und Wasser legen und die Tröpfchen stabilisieren. Deshalb lässt sich Aquafaba auch aufschlagen wie Eiweiß.

So geht es: Drei Esslöffel Aquafaba, einen Teelöffel Senf, einen Esslöffel Zitronensaft und Salz kurz verrühren, dann 200 Milliliter neutrales Öl zunächst tropfenweise, später in dünnem Strahl einarbeiten. Mit dem Stabmixer im hohen Becher gelingt das nahezu fehlerfrei.

Zwei Einschränkungen sollte man kennen. Die vegane Variante wird etwas heller und weniger vollmundig als das Original, weil das Fett aus dem Eigelb fehlt. Und sie ist nicht automatisch länger haltbar als drei bis vier Tage – die Säure ist gering und das Glas wird beim Entnehmen jedes Mal neu belastet.

Unterschied Mayonnaise und Remoulade – und wo die Aioli steht

Remoulade ist keine eigene Grundsauce, sondern eine verfeinerte Mayonnaise: Sie beginnt mit derselben Basis aus mindestens 70 Prozent Fett und Eigelb und bekommt dann Kräuter, Gewürzgurken, Kapern und Senf dazu (Stand: September 2026). Wer Mayonnaise selbst rührt, hat die Remoulade damit gratis im Repertoire.

Die drei Klassiker in Kurzform:

• Mayonnaise: Eigelb, Öl, Säure, Senf, Salz. Die neutrale Basis für alles Weitere.
• Remoulade: Mayonnaise plus fein gehackte Gewürzgurken, Kapern, Kräuter (klassisch Estragon, Kerbel, Petersilie) und etwas Gurkensud.
• Aioli: Ursprünglich nur Knoblauch, Salz und Olivenöl, im Mörser emulgiert. Was hierzulande im Glas steht, ist meist Knoblauch-Mayonnaise.

Diese Unterscheidung ist mehr als Wortklauberei. Die klassische Aioli emulgiert allein über die Pflanzenschleimstoffe des Knoblauchs und ist deshalb deutlich labiler – wer sie mit Ei ansetzt, macht streng genommen Knoblauch-Mayonnaise, bekommt dafür aber eine Sauce, die zuverlässig hält.

Aus derselben Basis entstehen mit wenigen Handgriffen weitere Saucen: Tomatenmark und ein Spritzer Cognac ergeben Cocktailsauce, Curry und Aprikosenkonfitüre eine Currysauce, Kräuter und Joghurt eine leichtere Variante für den Sommer.

Vor- & Nachteile im Überblick

Häufige Fragen zu Mayonnaise selber machen

Welche Temperatur müssen die Zutaten haben, damit die Emulsion stabil bleibt?

Zimmertemperatur, also etwa 18 bis 22 Grad. Kaltes Öl ist zähflüssiger und lässt sich schlechter in feine Tröpfchen zerreißen, kaltes Eigelb verteilt sich träger. Nehmt Ei und Öl deshalb rund eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Warm dürfen die Zutaten dagegen nicht werden: Über etwa 30 Grad wird die Emulsion instabil, und bei rohem Ei steigt zusätzlich das Hygiene-Risiko.

Wie hoch ist das Risiko einer Salmonelleninfektion bei rohen Eiern?

Das Robert Koch-Institut verzeichnete 2018 insgesamt 15.732 gemeldete Salmonellen-Erkrankungen in Deutschland, bezogen auf alle Übertragungswege. Rohe Eier sind dabei laut RKI ein Hauptweg. Das absolute Einzelrisiko ist gering, steigt aber deutlich bei zu alten Eiern und mangelhafter Kühlung – unter 7 Grad vermehren sich Salmonellen laut Bundesinstitut für Risikobewertung nicht, darüber schon.

Welche Ölsorten eignen sich am besten für Mayonnaise?

Raffiniertes Rapsöl, Sonnenblumenöl und Maiskeimöl. Alle drei sind geschmacksneutral, emulgieren zuverlässig und kosten wenig – Rapsöl liegt bei rund 1,49 Euro je Liter. Natives Olivenöl extra ist technisch möglich, wird in der Emulsion aber häufig bitter. Wer sein Aroma will, rührt es erst am Ende von Hand in kleiner Menge unter.

Kann man Mayonnaise im Ofen erhitzen?

Nur bedingt. Ab etwa 60 Grad beginnen die Eiproteine zu gerinnen, die Emulsion bricht und das Öl tritt aus. In Aufläufen und Gratins funktioniert Mayonnaise trotzdem, weil sie dort mit Käse, Sahne oder Stärke gemischt ist, die das Ausölen abfangen. Pur auf ein Blech gestrichen und gebacken wird sie dagegen fettig und trennt sich sichtbar.

Wie kann ich Mayonnaise ohne Senf zubereiten?

Das geht, verlangt aber mehr Sorgfalt. Senf bringt zusätzliche Emulgatoren und wässrige Phase mit; ohne ihn trägt das Eigelb die Emulsion allein. Ersetzt ihn durch einen Teelöffel warmes Wasser und einen zusätzlichen Spritzer Zitronensaft, gebt das Öl noch langsamer zu und bleibt bei höchstens 150 Millilitern Öl je Eigelb.

Warum wird Aioli manchmal grün?

Das ist eine harmlose Reaktion von Schwefelverbindungen im Knoblauch mit Aminosäuren, begünstigt durch Säure und Kälte. Sie tritt vor allem bei jungem oder angekeimtem Knoblauch auf und macht die Sauce weder ungenießbar noch verdorben. Wer es vermeiden will, entfernt den grünen Keim in der Mitte der Zehe und lässt die Sauce vor dem Kühlen kurz stehen.

Meine Mayonnaise ist zu flüssig – kann ich sie noch andicken?

Ja, meist reicht mehr Öl. Wenn die Sauce cremig, aber dünn ist, war schlicht noch nicht genug Öl drin: tropfenweise weitergeben. Ist sie dagegen sichtbar getrennt, ist die Emulsion gebrochen und ihr braucht den Rettungsweg mit einem frischen Eigelb. Ein Löffel kaltes Wasser hilft nur in die andere Richtung, nämlich bei zu dicker Mayonnaise.

Fazit: Lohnt sich Mayonnaise selber machen?

Ja, aber aus dem richtigen Grund. Gegen Markenware spart ihr je 250-ml-Glas rund 1,11 Euro und damit 63 Prozent, gegen die Eigenmarke aus demselben Regal aber nur 0,26 Euro – das Argument ist also weniger das Geld als die Zutatenliste, der Geschmack und die Tatsache, dass ihr in fünf Minuten eine Sauce habt, die es so nicht zu kaufen gibt.

Drei Faustregeln, die den Unterschied machen:

• Höchstens 200 Milliliter Öl je Eigelb – darüber wird es unnötig riskant.
• Am Anfang tropfenweise – erst wenn es cremig bindet, darf ein Faden fließen.
• Mit rohem Ei am selben Tag essen und dazwischen konsequent kühlen.

Und wenn es doch einmal schiefgeht, ist nichts verloren: Ein frisches Eigelb, tropfenweise die geronnene Masse dazu – fertig. Weitere Anleitungen dieser Art sammeln wir im Ratgeber zu selbstgemachtem Joghurt, und wer den Spareffekt sauber mitschreiben will, nutzt unsere Haushaltsbuch führen.